muna1. Kanamuna sisaldab kõiki elutegevuseks vajalikke vitamiine. Enim on munas A, D, B12, B4 (koliin), B3, B2, E, K  vitamiini ja biotiini. Kukke saanud muna on bioaktiivselt rikkalikum.

2. Munas leiduv kolesteriin ei ole tervisele ohtlik – keha toodab ise kolesteriini ja teatud koguses on see organismile hädavajalik.

3. Munavalge peamised anorgaanilised (~0,8%) koostisosad on S, Na, K ja Cl.

4. Munarebu sisaldab ~2% mineraalaineid, millest enamuse moodustab fosfor, millest omakorda ~61% on fosfolipiidide koosseisus, lisaks  Ca, K, Na, S, Mg, Fe. Lisaks enamuses küllastamata rasvhappeid, vähem küllastunud rasvhappeid ja ca 10%  letsitiini.

5. Kollase värvuse annavad pigmentidest ksantofüllid: luteiin (7,5–22 mg/g) ja zeaksantiin. Neil pole seniste uuringute alusel A-provitamiini karotenoidi omadusi.

6. Munavalges on kõik inimesele vajalikud valgud. Kuid see sisaldab ka  0,05% avidiinproteiini, mis “The Avian Egg” andmetel võib mõjuda närvisüsteemile laastavalt, kui muna või munavalget süüakse keetmata või suuremate portsjonitena.

7. Muna hüübimine e. koaguleerumistemperatuur: munavalgel 62°C, munakollasel 65°C

8. Munavalge vahustub väga hästi: globuliinid kergendavad vahu teket, ovomütsiin stabiliseerib vahu. Vahu teket pärsivad lipiidid (nt munakollasest letsitiin) ja alkohol (0n orgaaniline lahusti)

9. Mune säilitatakse ca 13 kraadi juures terav ots allpool. Rikkumata koorega muna säilib nõnda paar kuud

10. Salmonella hävib 52 kraadi juures ja esineb vaid munakoorel. kodukanamunadel reeglina salmonellat ei ole.

11. Värskuse määramine:
* väga värske muna – vajub vees kohe põhja või jääb põhja ligiduses külili ujuma; lahtilööduna on rebu kumer ja kõrge, munavalge seisab tiheda rõngana rebu ümber;
*nö keskmise värskusega muna – hõljub vees;
*parim muna (~3 nädalat) – seisab vees püsti;
* paari kuu vanune või soojas riknenud muna – hulbib külili pinnal.

12. Värske muna sobib härjasilma ja upumuna (pošeeritud muna) jaoks. Vanem muna on tugevama maitsega ja vedelam, sobib küpsetistesse.

13. Muna „küpsusaste“: toore muna „vurr“ jääb seisma,
keedumuna „vurr“ keerleb kauem.

14. Ülitundlikkust munade suhtes võib esineda vaid lastel. Vaktsiinide valmistamisel kasutatakse kanaembrüot, mistõttu  need sisaldavad munavalke.

15. Ülekeedetud munas moodustub vesiniksulfiid, mis reageerib munakollases oleva rauaga – tekib tumeda värvusega raud(II)sulfiid. Reaktsioon kulgeb kiiremini vanade munade puhul, sest nende munavalge on aluselisem.

Allikad: TLU taoiduainekeemia, Marju Robal, Jaanus Hämmal;
EMÜ veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut (www.pikk.ee); www. fitness.ee

kana