Piima põhiliseks koostisosaks on VESI (87%), milles on dispergeeritud ülejäänud komponendid. Selles on lahustunud piima koostisse kuuluvad suhkrud, mineraalsoolad, vitamiinid. Vees on emulgeeritud piimarasv ja suspergeeritud valgud.

Piima makrokomponentide loetelu võiks jätkata LAKTOOSiga (5%) , mis on glükoosist ja galaktoosist koosnev disahhariid, muid süsivesikuid on piimas milligrammides. Laktoos on energia- ja süsinikuallikaks enamusele mikroobidele, mis kasvavad piimas. Piima osmotne rõhk, külmumistäpi langus ja keemistemperatuuri tõus sõltuvad eelkõige laktoosist. Piima kuumutamisel laktoos reageerib valkude aminorühmadega. Laktoos moodustab kaltsiumisooladega lahustuvaid komplekse ja soodustab nii kaltsiumi omastamist. Laktoosi kääritamine piimhappebakterite poolt on aluseks hapupiimatoodete valmistamise tehnoloogiatele.

Piima RASV (4%) koosneb paljudest erinevatest lipofiilsetest ainetest. Sõltuvalt toitumisest ja tõust võib rasvasisaldus kõikuda 2-8%. Rohkem kui 98% rasva kogukaalust moodustavad triglütseriidid. Muudest komponentidest tuleks mainida vabu rasvhappeid, tserebrosiide, fosfolipiide ja kolesterooli. Piimarasval on looduslikest rasvadest kõige mitmekesisem koostis, selles on esindatud umbes 400 erinevat rasvhapet, aga ainult 14-ne sisaldus küünib üle ühe protsendi kogumassist. Rasvhapete hulgas on nii küllastatud, küllastamata, hargnenud ahelaga kui ka hüdroksühappeid ja tsüklilisi ühendeid. Piimarasvas on muude loomsete rasvadega võrreldes suhteliselt palju lühikese ja keskmise C-ahelapikkusega rasvhappeid ja polüküllastamata rasvhappeid. Võihapet leidub ainult mäletsejate piimarasvas. Lühikese ahelaga rasvhapped inhibeerivad patogeensete mikroobide arengut. Asendamatutest rasvhapetest tuleks esile tuua arahhidoonhapet ja linoleenhapet. Üksikute rasvhapete sisaldus piimarasvas sõltub söödaratsioonist, laktatsioonijärgust, aastaajast, loomatõust jm. Piimarasva rasvhappelise koostise muutus avaldab mõju või maitsele, lõhnale, konsistentsile ja säilivusele. Kõige suuremas koguses sisaldub piimarasvas müristiin-, palmitiin-, steariin- ja oleiinhapet. Piimarasvas on lahustunud ka A, D ja E-vitamiinid.

Piima rasv on dispergeeritud plasmas. Rasvakuulikesed on membraaniga ümbritsetud osakesed, mõõtmed kõiguvad 0,1-10mm-ni, kõrgema rasvasisaldusega piimas on gloobulid suuremad. Rasvagloobuli membraan koosneb fosfolipiididest, lipoproteiinidest, tserebrosiididest, valkudest, nukleiinhapetest, ensüümidest, mikroelementidest ja veest. Umbes 60% membraani koostisest moodustavad lipiidid, 40% valgud. Membraani koostis ja paksus muutuvad ajas pidevalt, piima homogeniseerimisel membraan laguneb. Osa membraani valkudest asendub homogeniseeritud piimas kaseiiniga, sest pind suureneb homogeniseerimisel 4-6 korda ja membraanivalgud ei saa seda enam katta. Naturaalses töötlemata piimas takistab membraan lipolüüsi, kui membraani struktuur on lõhutud, algab kiiresti rasva lagundamine vabadeks rasvhapeteks ja piim omandab rääsunud maitse. Sellepärast tuleb piim enne homogeniseerimist pastöriseerida, et inaktiveerida aktiivsed lipoproteiinlipaasid.

Lehmapiimas on 2,8–3,5% VALKu (tabel 1). Piimas leidub ka mittevalgulisi lämmastikuühendeid: karbamiidi, kreatiini, vabu aminohappeid, sellepärast ei saa valgusisaldust piimas määrata otseselt lämmastikusisalduse järgi. Lehmapiimas leidub valgulist hormooni prolaktiini umbes 50mg/kg. Piim sisaldab ka steroidseid hormoone kortisooli, kortikosterooli, progesterooni ja estradiooli. Steroidhormoonide sisaldused ei ületa ühte mikrogrammi liitris.

Piimavalgud jagunevad kaseiinideks (sadenevad pH väärtusel 4,6) ja vadakuvalkudeks.

Allikas: I. Kübarsepp, “Piima koostis”

VÕI

Või on looduslik segu suurest hulgast kasulikest ainetest. Seal on rasvlahustuvaid vitamiine (A,D,E), kuid pisut ka B-vitamiini. Võis leiduvad lühikese ahelaga küllastatud rasvhapped on hädavajalikud südamelihaste tööks, kollase värvuse annab beetakaroteen, mis aitab meil ise A-vitamiini sünteesida. Lisaks veel letsitiin, aroomid – kõik looduslikud ja inimese kehale sobivas proportsioonis. Võis leiduvad üllastunud rasvhapped (ligi pool massist) kasutatakse energeetiliselt ja keha ülesehituseks. Kolesteroolist imendub vaid kolmandik – kuid mõistlikul määral on seegi kehale hädavajalik.

Võis on imevähe ka piimavalku ja  piimasuhkrut. Kõik see kokku on organismi elutegevust ja tervist toetav kombinatsioon. 1 kg või saamiseks kulub 20 kg täispiima.

VADAK ehk piimaseerum