Tervisedendajana sain aru, et tegelikult enamik inimesi teab, kuidas oleks tervislik süüa, kuid ei tee seda. Põhjus - kontekst e harjumused, üldised hoiakud, müüdid ja uskumused, reklaamid jne. Uurin toitu nii tervise kui kultuuri poole pealt ja olen avastanud mõndagi põnevat. Heal meelle jagan teiega oma uurimusi. Mõned artiklid on akadeemilises keeles otse teadusuurimustes, mõned lisan mõnusas maakeeles.
Olen täistera propageerinud juba aastaid. Lihtsalt sellepärast, et täistera on niiii tervislik: seal on kiudaineid (ei tõsta veresuhkrut ja põhjuta diabeeti), seal on vitamiine (B-, E ja teised) ja kasulikke rasvu (säästab toidulisandite söömisest), mis valge jahu tegemisel lihtsalt minema visatakse. Valge jahu on oma olemuselt tapeediliim, mida peab segama rasva ja suhkruga, et mingi maitse tekiks. Aga oi kui hästi see tekitab suhkrusõltuvust (kiiresti imenduvad süsivesikud ja olematud mikrotoitained). Kui võimalikult paljudes toitudes eelistada täistera (makaronid, küpsised, sai-leib, kishipõhi, hapusai, klimbid, pelmeenid jne), oleks inimesed tervemad. Tõsi, valge jahuta ei saa korralikku biskviiti ja õhulist pühadesaia - no need toidud ju ongi harva tarbmiseks, eks siis sinna me valge jahu panemegi. Edaspidi sellest, miks siisi ikkagi valga jahu sai võidu täisterajahu üle.
Seekord teaduslik kaks teaduslikku kirjutist:
Inimesed on harjunud kasutama „tumeda“ täisterajahu asemel väiksema toitainelise väärtusega rafineeritud „valget“ jahu. Valge jahu kasutamine täisterajahu asemel liigitub enesepiiratud toitumise[1] alla. Valgest jahust teravaviljatooted on ka toiduettevõtete tavapärane eelistus.
Üks põhjus, miks valitakse valge jahu täisterajahu asemel, on selle kiiresti imenduvad süsivesikud. Täisterajahu glükeemiline koormus madalam, süsivesikute imendumine aeglasem, ei teki kiiret veresuhkru tõusu. Valge jahu annab küll kiire heaolutunde, kuid see ei ole pikaajaline, sellele järgneb madalseis (ärajäämanähud). Valge ja tumeda jahu toitainelist koostist võrreldes on näha (tabel 1), et esimeses on toiduenergiat vaid veidi rohkem, kuid suur erinevus on mikrotoitainetes ja kiudainete sisalduses. Kiudaineid on täisterajahus enam kui kaks korda rohkem kui valges jahus. Kiudained aitavad hoida veresuhkru stabiilsena, toetavad seedimist ja vajalikud prebiootikumid (on toiduks kasulikele soolestiku bakteritele)[2] (Pitsi 2021). Toidus tavaliselt nappivaid küllastumata rasvhappeid on kordades enam, samuti elutähtsaid mineraale. Ka vitamiinide sisaldus on täisterajahus 2–10 korda suurem (tabel 2). Täistera on kahtlemata tervisele kasulikum kui valge jahu. Ometi tarvitatakse igapäevaselt peamiselt just valget jahu.
Tabel 1. Rafineeritud jahu ja täisterajahu toitainete sisalduse võrdlus (www.nutridata.ee)
| 100 g sisaldab | Rafineeritud „valge“ nisujahu | Täisteranisujahu |
| Energia | 348 kcal | 314 kcal |
| Kiudained /g | 4,7 g | 11,9 g |
| Monoküllastumata rasvhapped /g | 0 | 0,48 |
| Polüküllastumata rasvhapped (oomega 3, 6) /g | 0,55 | 1,44 |
| Kaalium /mg | 189 | 390 |
| Magneesium /mg | 40 | 130 |
| Fosfor /mg | 142 | 350 |
| Raud /mg | 0,8 | 5,2 |
| Tsink /mg | 1,1 | 3,6 |
Tabel 2. Rafineeritud jahu ja täisterajahu vitamiinide sisalduse võrdlus (www.nutridata.ee)
| 100 g sisaldab | Rafineeritud „valge“nisujahu | Täisteranisujahu |
| A /μg | 0 | 0,357 |
| Beeta-karoteen /BCE | 0 | 4,3 |
| E /αTE | 0,54 | 1,4 |
| B1 /mg | 0,18 | 0,6 |
| B2 /mg | 0,03 | 0,2 |
| B3 /mg | 0,32 | 4 |
| B5 /mg | 0,31 | 0,8 |
| B7 /mg | 2,3 | 7 |
| B9 /mg | 33,3 | 50 |
Hästi iseloomustab jahueelistuse nihet markeeritus. Vanades toiduteemalistes tekstides on markeerimata jahuks täisterajahu, valge jahu on aga markeeritud (püül). Tänapäeval on markeerimata valge jahu. Täisterajahu aga markeeritakse, kirjutades „jahule“ juurde „täistera“. Valge jahu on saanud tavalise, esimese valiku staatuse. Täistera on marginaliseeritud. Valge jahu on rohkem töödeldud, tema tootmiskulud peaks olema kõrgemad. Kuid täna on situatsioon selline, et valge jahu on odavam ja kättesaadavam, täistera aga kallim ja selle pakkumine väiksem. Kunagisest luksuskaubast valgest jahust on saanud triviaalne toidukaup. Eesti oludes oli valge sai sakste elu ja pühademeeleolu märk, see omandas hea elu ja elunautimise konnotatsiooni. Tume aganaleib teises äärmuses märgistas rasket tööd ja vaeva, näljaaega ja orjaelu. Selliseid konnotatsioone leiab Eesti rahvaluules ja kirjandusklassikas, seda mõttemustrit kasvatab inimestesse kultuurikeskkond. Tähenduse muutused toimuvad valge jahul ja täisterajahul paralleelselt. Valge jahuga tähistatakse pühasid, sellest saab külluse ja pidulikkuse tähistaja. See omakorda tähistab härrasrahva elu, rõõmu ja hõlpelu. Täisterajahuga on toimunud vastupidine märgiline muutumine. Korralikust ja täisväärtuslikust toiduainest, mille esialgseks märgiks säästlikkus ja argisus, saab kehvema, soovimatu elulaadi märk. See on hea elu vastand – kehva, vaese ja viletsa elu tähistaja (tabel 3). Valgest saiast kui hea elu märgist on tänases heaoluühiskonnas saanud igapäevane toit – jõukuse tähistajast on saanud normaalsuse tähistaja.
Tabel 3. Valge jahu ja täisterajahu vastandus (müüdi konstrueerimine)
| TähistajaTäisterajahu vsVALGE JAHU | TähistatavTervislik toitumine,igapäevane toit vsPÜHADETOIT | ||
| märk (mõte)Lihtne loodusele lähedane terviktoit vsVILJATERA ENERGIATIHEDAM (VÄÄRTUSLIKUM?) OSAI TÄHISTAJA Kokkuhoidlik ja kestlik toituminevsPIDU JA KÜLLUSLIK TOITUMINE | II TÄHISTATAV Vaesus, orjaelu, aganaleib, kurbusvsMÕISAHÄRRADE HÕLPELU, RÕÕM | ||
| III MÄRKTume, määrdunud, eelmaletõukav, praht – kultuuritu, loomade toit, vaid suures näljahädas inimestelevsHEAOLU JA KULTUUR, TÄNU JÕUKUSELE SAAB ENDALE LUBADA ILUSAT, ISUÄRATAVAT PIDUPÄEVATOITU - VALGET SAIA – IGA PÄEV | |||
Valge jahu müüdi kinnistavad tänapäeval väljakujunenud majanduslikud ja harjumuslikud mehhanismid ning muudavad selle raskesti murtavaks. Valge jahu võidukäiku toetab ka see, et selle keemilised omadused (gluteenirohkus) on suurtööstuste tehnoloogiate aluseks (pagaritööstus), selle järgi on reguleeritud viljaveskite tootmisprotsessid, kaubanduskettide tellimused, kujundatud turundus ja reklaamid. Valget jahu on harjutud tootma, seda on harjutud poodides müüma ja lõpptarbija on harjunud seda ostma, sest seda pakutakse kõige laiemalt. Müüja ütleb, et tarbija tahab, tarbija aga ostab, mida müüja pakub ja mis on harjumuspärane. Valge jahu müütilist väärtust tõstavad ka selle nimetamise omadussõnad: „kõrgem sort“, „esimene sort“. Mida tumedamaks muutub jahu, seda madalam on tema sort. Inimesed eelistavad ikka paremat, kõrgemat, väärtuslikumat.
Kõige paremini kinnistavad toimimisviise harjumused. Inimene hindab toitu alati esmalt visuaalselt, seejärel selle lõhna, maitset ja tekstuuri. Valgel jahul ei ole iseenesest erilist maitset, sellele peab maitseomaduste tekkimiseks lisama suhkrut, soola ja rasva. Valge jahu on lisamaitsete lahusti, pretensioonitu valge lõuend. Lisaks on valgel jahul head kleepomadused, temast saab teha õhemaid pannkooke ja peenema tekstuuriga pagaritooteid (biskviit). Inimestele meeldib koheva saia vetruvus nii väga, et tööstused on asunud seda omadust keemiliselt forsseerima – saiatoodetesse lisatakse valgest jahust välja ekstraheeritud gluteeni (sisaldub teraviljades alati väikesel määral), kuid ka teisi kleepuvust suurendavaid aineid. Osad neist lisaainetest ei peaks üldse inimese toidulaual olema, kuid see konflikt selgub alles seedetraktis. Parema, ilusama, atraktiivsema valgest jahust pagaritoote söömine, mis tundub meeldiv, on tervisele vähem kasulik kui vähematraktiivse, tumeda, mitte nii vetruva ja apetiitse täisterajahust toote söömine. Tekib konflikt ootuste ja tulemuste vahel. Inimesi ei ole harjutatud tajuma ja ära tundma täisterajahule omast peent pähklist maitsenüanssi, mida valgel jahul ei ole. Kuna sellega pole harjutud, siis selle puudumine ka ei häiri, puudub otsimistoon.
[1] Enesepiiratud toitumine (self-restricted diet) – usulisest, veendumuslikust või muust põhjusest tulenev toitumispiirang (nt meditsiiniliselt mittepõhjendatud gluteenivaba dieet, taimetoitlus jne), mis pikemaajalisel kasutamisel võib kaasa tuua mõne toitaine puuduse organismis või muid terviseriske. (Tagli jt 2017: 20)
[2] https://toitumine.ee/artiklid/teraviljad-mis-ja-milleks
Rukkileib oli esivanemate jaoks kultuuri tähistaja. Metsaannid märkisid loodust, leib aga inimeste tööd ja teadmisi. Leiba kui kultuuri kondensaadi märki kirjeldab hästi pärimustekstides levinud uskumus, et libahundi inimeseks muutmiseks on tarvis talle leiba süüa anda[1]. Vahest lisati, et leiba peaks pakkuma noa otsast. Libahunti kui metsistunud kultuuri (hundiks muutunud inimene) sai taaskultuuristada kasutades tehnoloogiate abil töödeldud abivahendeid – leiba, milles sisaldub kultuur nii teraviljakasvatuse, jahuks töötlemise, taina juhitud fermentatsiooniprotsessi kui ka kuumtöötlemise vahendusel. Nuga, mis võimestas taaskultuuristumist, oli valmistatud loodusest leitud rauamaagist, mida tule abil redutseeriti ja siis sepa oskuste abil noaks taoti. Kultuuriga sai niimoodi loodust võita.
Progress on midagi, mille nimel ühiskond tegutseb – suurema kultuuri sisalduse poole püüdlemine on inimloomuses. See võib olla ka põhjuseks, miks toitu üha rohkem töödeldakse. Mida tehnoloogilisem, seda kultuursem. Teine liigse töötlemise põhjus on majanduslik – mida rohkem tööstus toitu inimeste jaoks ette valmistab, seda vähem panevad inimesed sellesse oma aega ja ressurssi, töötleja saab lisatud väärtuse eest aga kasumit koguda. Samas viib toidu liigne kultuuristamine inimese enda sellest toidus sisalduvast kultuurist kaugemale. Kui toitu serveeritakse eeltöödeldud paladena, hakkavad inimestel kaduma oskused ise toitu töödelda, ta minetab osa oma kultuurivõimekusest. Tehnoloogiline kapital kuulub vähemusele, enamik inimesi on sellest sõltuvuses. Tekib õpitud abitus, mis on oskuste ja arusaamade muutuse tulemus. Praegu on tekkinud olukord, et liha süüakse laialdaselt, samal ajal taunitakse loomade tapmist. Et viia abjektne surmamine igapäevaelust eemale, on liha tootmine institutsionaliseeritud, jäetud erilubadega tapamajadele. Liha tekib väljaspool inimese oskusi. Enamiku spetsialiseeritud ja kõrgtehnoloogiliste toodete osas, ka toidu osas, hakkavad suuremal osal rahvast kaduma põhjuslikud seosed ja oskused neid indiviidi tasandil toota.
Eelpool kirjeldatud libahundi loos olev leib sobib hästi Lévi-Straussi kulinaarsesse kolmnurka. Kulinaarne kolmnurk tähistab looduse ja kultuuri osakaalu toidus. Kui toitu, mis pärineb enamasti loodusest, töödeldakse, hakkab see rohkem kuuluma kultuurile kui loodusele. Mida töödeldum, seda kultuursem, mida vähem töödeldud, seda metsikum. Lévi-Strauss paigutas toidu semantilisele väljale, mille igas kolmes punktis on vastavalt toores, mädanenud või küpsetatud toit (joonis 6). Toores oli tähistamata poolus, teised aga tugevalt tähistatud: küpsetamine/keetmine on toidu kultuuriline muutumine, mädanemine loomulik ja looduslik muutumine. Loodi kahekordne opositsioon: töödeldud-töötlemata vertikaalil ja kultuur-loodus horisontaalteljel. Kuna rahvaste toiduvalmistamise traditsioonid on erinevad, piiritleb kulinaarne kolmnurk semantilist valdkonda väljastpoolt. Sisemiselt on kultuuri osalust vaja määrata juba konkreetsete praktikate ja suhtumiste alusel. Toores võib olla kultuuristatud läbi pesemise ja tükeldamise, „mädanemine“ võib olla kontrollimatu või inimese poolt juhitud. Ka küpsetamise osas saab teha erisusi: keetmine on kultuursem, kuna kuumöötlemine toimub vee vahendusel ja selleks vajatakse ka anumat. Tulel küpsetamine on metsikum, seda saab teha kuuma õhu vahendusel ilma artefaktide abita. (Lévi-Strauss 2013)
Joonis 6. Claude Lévi-Strauss’i kulinaarne kolmnurk (Lévi-Strauss 2013: 74)
Kui iidsetel aegadel oli leib kultuuri sümbol, siis tänapäeval kaldub see pigem looduse poole. Kontekst on muutunud. Leiva teeb teistest pagaritoodetest „metsikumaks, looduslikumaks“ vähemtöödeldud, rafineerimata jahu. Mida töödeldum on jahu, seda kultuursem on toit. Nii saab peenema jahvatuse püüli panna rohkema töötluse ja kultuuri poolele, jämeda lihtjahu, milles veel ka kliisid, on kultuuritum. Leiva juuretisega kääritamine teeb temast vähem kultuurse toidu kui on sai. Kääritamine on küll inimese juhitud, kui siiski loodusele lähemale viiv „mädanemine“. Sai, mida kergitatakse pärmiga, on kultuursem lähenemine, kuna puudub mädanemine e fermenteerumine. Küpsetamine ahjus sisaldab mitut kultuuri komponenti. Küpsetusahi on kultuuri toode, selle ehitamisse on kaasatud inimeste töö ja oskused. Küpsetamine toimub küll tule ja õhu abil, kuid on kindlasti kultuursem kui kuumal kivil või otse tule kohal küpsetamine, sest ahjus küpseb toit mitmest küljest korraga. Lévi-Strauss täheldas, et keetmist peetakse mõnedes kultuurides mädanemisele lähemaks kui küpsetamisele (Lévi-Strauss 2013: 45).
Lévi-Strauss järeldab, et toiduvalmistamise viise ei saa tõlgendada puhtalt looduse suurema või väiksema osaluse alusel, need osalused on alati ka mitmetähenduslikud. Toidu kultuuri või looduse poole kaldumise määrab see, kas seda vaadeldaks õhu või vee teljel. Või hoopis vahendite alusel, mida toiduvalmistamiseks vajatakse. Või töötlemise tulemuste alusel. Veel keerulisemaks muutub süsteem, kui lisatakse õli telg. Toiduvalmistamise kunst ei saa asuda täielikult kultuuri poolel. See paigutub looduse ja kultuuri vahele, kohanedes keha vajadustega ja kohalike vaadetega. (samas, 46)
Inimene sööb toitu, mis sisaldab töötlusest tingitult erinevas sisalduses kultuuri või loodust, söömise hetkel muutub toit aga taas looduseks, hakkab osalema bioloogilise keha ainevahetuses. Lotman nendib, et kui loodus on tõlgitud kultuurisfääri, saab ta sellest tagasi loodusesse vaid kultuuri tertsiaarse metafoorina, kuna kõik, mis on saanud keeleks, kaotab sideme vahetu semiootikavälise reaalsusega (Lotman 1992: 187). Bioloogilisele kehale on kasulik, kui toit paikneb semiootilisel väljal pigem looduse poolel. Siis on selle moondumine väiksem, see sobitub paremini bioloogilise kehaga. Päris looduseks toit tertsiaarse metafoorina ei saa, kuid inimese ainevahetuse ja elu peab ta siiski tagama. Toidul on palju tähenduslikke tasandeid, bioloogiline on vaid üks neist. Selle primaarse, looduse poole kalduva tähendusväljaga on oluline arvestada. Toidu töötlemisel on vajalik alles jätta piisavalt looduse osa, kultuuri kaasata aga kaalutletult ja mõõdukalt, kuna inimese keha, mis on toidust ülesehitamise tulem, on looduslik.
Inimesed on harjunud kasutama „tumeda“ täisterajahu asemel väiksema toitainelise väärtusega rafineeritud „valget“ jahu. Valge jahu kasutamine täisterajahu asemel liigitub enesepiiratud toitumise[1] alla. Valgest jahust teravaviljatooted on ka toiduettevõtete tavapärane eelistus.
Üks põhjus, miks valitakse valge jahu täisterajahu asemel, on selle kiiresti imenduvad süsivesikud. Täisterajahu glükeemiline koormus madalam, süsivesikute imendumine aeglasem, ei teki kiiret veresuhkru tõusu. Valge jahu annab küll kiire heaolutunde, kuid see ei ole pikaajaline, sellele järgneb madalseis (ärajäämanähud). Valge ja tumeda jahu toitainelist koostist võrreldes on näha (tabel 1), et esimeses on toiduenergiat vaid veidi rohkem, kuid suur erinevus on mikrotoitainetes ja kiudainete sisalduses. Kiudaineid on täisterajahus enam kui kaks korda rohkem kui valges jahus. Kiudained aitavad hoida veresuhkru stabiilsena, toetavad seedimist ja vajalikud prebiootikumid (on toiduks kasulikele soolestiku bakteritele)[2] (Pitsi 2021). Toidus tavaliselt nappivaid küllastumata rasvhappeid on kordades enam, samuti elutähtsaid mineraale. Ka vitamiinide sisaldus on täisterajahus 2–10 korda suurem (tabel 2). Täistera on kahtlemata tervisele kasulikum kui valge jahu. Ometi tarvitatakse igapäevaselt peamiselt just valget jahu.
Tabel 1. Rafineeritud jahu ja täisterajahu toitainete sisalduse võrdlus (www.nutridata.ee)
| 100 g sisaldab | Rafineeritud „valge“ nisujahu | Täisteranisujahu |
| Energia | 348 kcal | 314 kcal |
| Kiudained /g | 4,7 g | 11,9 g |
| Monoküllastumata rasvhapped /g | 0 | 0,48 |
| Polüküllastumata rasvhapped (oomega 3, 6) /g | 0,55 | 1,44 |
| Kaalium /mg | 189 | 390 |
| Magneesium /mg | 40 | 130 |
| Fosfor /mg | 142 | 350 |
| Raud /mg | 0,8 | 5,2 |
| Tsink /mg | 1,1 | 3,6 |
Tabel 2. Rafineeritud jahu ja täisterajahu vitamiinide sisalduse võrdlus (www.nutridata.ee)
| 100 g sisaldab | Rafineeritud „valge“nisujahu | Täisteranisujahu |
| A /μg | 0 | 0,357 |
| Beeta-karoteen /BCE | 0 | 4,3 |
| E /αTE | 0,54 | 1,4 |
| B1 /mg | 0,18 | 0,6 |
| B2 /mg | 0,03 | 0,2 |
| B3 /mg | 0,32 | 4 |
| B5 /mg | 0,31 | 0,8 |
| B7 /mg | 2,3 | 7 |
| B9 /mg | 33,3 | 50 |
Hästi iseloomustab jahueelistuse nihet markeeritus. Vanades toiduteemalistes tekstides on markeerimata jahuks täisterajahu, valge jahu on aga markeeritud (püül). Tänapäeval on markeerimata valge jahu. Täisterajahu aga markeeritakse, kirjutades „jahule“ juurde „täistera“. Valge jahu on saanud tavalise, esimese valiku staatuse. Täistera on marginaliseeritud. Valge jahu on rohkem töödeldud, tema tootmiskulud peaks olema kõrgemad. Kuid täna on situatsioon selline, et valge jahu on odavam ja kättesaadavam, täistera aga kallim ja selle pakkumine väiksem. Kunagisest luksuskaubast valgest jahust on saanud triviaalne toidukaup. Eesti oludes oli valge sai sakste elu ja pühademeeleolu märk, see omandas hea elu ja elunautimise konnotatsiooni. Tume aganaleib teises äärmuses märgistas rasket tööd ja vaeva, näljaaega ja orjaelu. Selliseid konnotatsioone leiab Eesti rahvaluules ja kirjandusklassikas, seda mõttemustrit kasvatab inimestesse kultuurikeskkond. Tähenduse muutused toimuvad valge jahul ja täisterajahul paralleelselt. Valge jahuga tähistatakse pühasid, sellest saab külluse ja pidulikkuse tähistaja. See omakorda tähistab härrasrahva elu, rõõmu ja hõlpelu. Täisterajahuga on toimunud vastupidine märgiline muutumine. Korralikust ja täisväärtuslikust toiduainest, mille esialgseks märgiks säästlikkus ja argisus, saab kehvema, soovimatu elulaadi märk. See on hea elu vastand – kehva, vaese ja viletsa elu tähistaja (tabel 3). Valgest saiast kui hea elu märgist on tänases heaoluühiskonnas saanud igapäevane toit – jõukuse tähistajast on saanud normaalsuse tähistaja.
Tabel 3. Valge jahu ja täisterajahu vastandus (müüdi konstrueerimine)
| TähistajaTäisterajahu vsVALGE JAHU | TähistatavTervislik toitumine,igapäevane toit vsPÜHADETOIT | ||
| märk (mõte)Lihtne loodusele lähedane terviktoit vsVILJATERA ENERGIATIHEDAM (VÄÄRTUSLIKUM?) OSAI TÄHISTAJA Kokkuhoidlik ja kestlik toituminevsPIDU JA KÜLLUSLIK TOITUMINE | II TÄHISTATAV Vaesus, orjaelu, aganaleib, kurbusvsMÕISAHÄRRADE HÕLPELU, RÕÕM | ||
| III MÄRKTume, määrdunud, eelmaletõukav, praht – kultuuritu, loomade toit, vaid suures näljahädas inimestelevsHEAOLU JA KULTUUR, TÄNU JÕUKUSELE SAAB ENDALE LUBADA ILUSAT, ISUÄRATAVAT PIDUPÄEVATOITU - VALGET SAIA – IGA PÄEV | |||
Valge jahu müüdi kinnistavad tänapäeval väljakujunenud majanduslikud ja harjumuslikud mehhanismid ning muudavad selle raskesti murtavaks. Valge jahu võidukäiku toetab ka see, et selle keemilised omadused (gluteenirohkus) on suurtööstuste tehnoloogiate aluseks (pagaritööstus), selle järgi on reguleeritud viljaveskite tootmisprotsessid, kaubanduskettide tellimused, kujundatud turundus ja reklaamid. Valget jahu on harjutud tootma, seda on harjutud poodides müüma ja lõpptarbija on harjunud seda ostma, sest seda pakutakse kõige laiemalt. Müüja ütleb, et tarbija tahab, tarbija aga ostab, mida müüja pakub ja mis on harjumuspärane. Valge jahu müütilist väärtust tõstavad ka selle nimetamise omadussõnad: „kõrgem sort“, „esimene sort“. Mida tumedamaks muutub jahu, seda madalam on tema sort. Inimesed eelistavad ikka paremat, kõrgemat, väärtuslikumat.
Kõige paremini kinnistavad toimimisviise harjumused. Inimene hindab toitu alati esmalt visuaalselt, seejärel selle lõhna, maitset ja tekstuuri. Valgel jahul ei ole iseenesest erilist maitset, sellele peab maitseomaduste tekkimiseks lisama suhkrut, soola ja rasva. Valge jahu on lisamaitsete lahusti, pretensioonitu valge lõuend. Lisaks on valgel jahul head kleepomadused, temast saab teha õhemaid pannkooke ja peenema tekstuuriga pagaritooteid (biskviit). Inimestele meeldib koheva saia vetruvus nii väga, et tööstused on asunud seda omadust keemiliselt forsseerima – saiatoodetesse lisatakse valgest jahust välja ekstraheeritud gluteeni (sisaldub teraviljades alati väikesel määral), kuid ka teisi kleepuvust suurendavaid aineid. Osad neist lisaainetest ei peaks üldse inimese toidulaual olema, kuid see konflikt selgub alles seedetraktis. Parema, ilusama, atraktiivsema valgest jahust pagaritoote söömine, mis tundub meeldiv, on tervisele vähem kasulik kui vähematraktiivse, tumeda, mitte nii vetruva ja apetiitse täisterajahust toote söömine. Tekib konflikt ootuste ja tulemuste vahel. Inimesi ei ole harjutatud tajuma ja ära tundma täisterajahule omast peent pähklist maitsenüanssi, mida valgel jahul ei ole. Kuna sellega pole harjutud, siis selle puudumine ka ei häiri, puudub otsimistoon.
[1] Enesepiiratud toitumine (self-restricted diet) – usulisest, veendumuslikust või muust põhjusest tulenev toitumispiirang (nt meditsiiniliselt mittepõhjendatud gluteenivaba dieet, taimetoitlus jne), mis pikemaajalisel kasutamisel võib kaasa tuua mõne toitaine puuduse organismis või muid terviseriske. (Tagli jt 2017: 20)
[2] https://toitumine.ee/artiklid/teraviljad-mis-ja-milleks